El romance de nuestro café con el expreso

El romance de nuestro café con el expreso

La variedad arábiga de Colombia se ha convertido en la pareja perfecta de la bebida italiana.

La variedad arábiga de Colombia se ha convertido en la pareja perfecta de la bebida italiana.

Alguna vez en el mundo del café se creyó que el suave y célebre grano colombiano no servía para hacer expreso. Se asociaba como óptimo, con toda su fama y calidad, para elaborar solo bebidas de café filtrado.

Sin embargo, la ruptura de ese paradigma, que se cultivó por décadas en el siglo XX, ya es un hecho. El reciente Campeonato Mundial de Baristas –de expertos preparadores de café– lo demostró, cuando el estadounidense Pete Licata ganó en Melbourne (Australia) el máximo trofeo al preparar un expreso, un capuchino y una bebida de su autoría con un café del Huila cultivado por el campesino Arnulfo Leguízamo.

La primera bandera

No es la única pista de este reciente romance entre el expreso –originario de Italia– y nuestro grano, que es en su totalidad de variedad arábiga. La primera bandera la puso William Davis, campeón mundial de barismo en el 2009, que usó un café venido del Huila, sin mezcla.

El uso de la variedad arábiga era casi inconcebible en la preparación del expreso. Para explicarlo, el barista y exportador de cafés especiales Luis Fernando Vélez, de la compañía Amor Perfecto, se remonta al origen de esta bebida, “que nació de un sistema de preparación que buscaba preparar café al momento”, por lo que fue desarrollada la máquina de expreso, a comienzos del siglo pasado.


A partir de ahí se teorizó sobre las mejores formas de emplear la máquina para obtener bebidas óptimas. En los 50 se desarrollaron varios conceptos en torno a la consistencia de la crema que corona la bebida –que aún hoy es un indicador de su calidad– y en la búsqueda de un sabor excelso, por lo que los italianos empezaron a mezclar cafés arábigas y robustas. “Los robustos tenían más grasa y ayudaban a lograr una buena crema –cuenta Vélez–, pero muchas de esas mezclas no eran de buena calidad. Para disimular sus defectos y para que el cliente siguiera consumiendo el expreso, empezaron a tostar mucho el café. Por eso, cuando uno ve a un italiano a tomar expreso, en un 90 por ciento de los casos le pone azúcar, porque la tostión es muy alta”.

Vélez afirma que por décadas se hicieron en el mundo mezclas pensando más en rendir cafés finos con otros de baja calidad, sin que el cliente lo notara. “Esto fue así hasta el 2000, cuando comenzó el Campeonato Mundial de Baristas y los italianos, que eran los amos y señores del expreso, empezaron a perder liderazgo”. Vélez recuerda que cuando comenzó a tostar café colombiano, en 1998, para ofrecérselo a compradores internacionales, le decían cosas como: “usted está loco, ¿cree que se puede lograr un buen expreso sin mezclar? Se necesita café robusta para un buen expreso”.

El Mundial de Baristas y otros torneos que premian la excelencia en la preparación de bebidas a base de café empezaron a interesar a diferentes países. Con el premio a William Davis se abrió el espectro. Desde entonces, los competidores de las siguientes ediciones empezaron a buscar cafés de origen único. Y a punta de controlar la calidad de la tostión y de tener destreza en el uso de la máquina, consiguieron expresos dulces (sin necesidad de azúcar), con notas de chocolate y nueces, propias del arábiga.

En el 2011, en el Mundial de Baristas de Bogotá ganó un salvadoreño con café arábiga de su tierra. La representante local, Lina Zea, ocupó el octavo lugar (la mejor participación colombiana) con un café de Nariño premiado en la prestigiosa categorización de la Taza de la excelencia. En el 2012 el turno fue para un guatemalteco, que también ganó con esa variedad. Este año, además de Licata, el subcampeón, Matthew Perger, de Australia, llegó al podio con un café proveniente de una finca de El Santuario (Cauca). “Esta es la historia de cómo cayó un paradigma”, concluye Vélez, que entre sus productos tiene un café que ganó el trofeo al Mejor café para expreso en la 2012 World Roasters Formosa International Cup, en Taiwán.

Arnulfo Leguízamo
Caficultor ganador

“Estar frente a don Arnulfo es como estar con Juan Valdez”, dice Alejandro Rengifo, encargado de llevar el café que produce Arnulfo Leguízamo, caficultor de San Agustín (Huila), a las barras más selectas. Este campesino cultiva en dos lotes: El Faldón y La Primavera, donde produce cafés especiales distintos y con cotizaciones independientes. Con el primero ganó, en el 2011, el concurso de la Taza de la Excelencia (que en ese momento llegó a venderse a 44 dólares la libra). Con el segundo, el barista Pete Licata obtuvo en mayo el primer puesto en el Mundial de Baristas 2013, en Australia. “Cuando llamé a don Arnulfo para decirle que su café había ganado, no paraba de reírse. Él es así: siempre se ríe”, dice Rengifo, quien vende la producción de Leguízamo a Café Imports, que tiene un programa con una asociación caficultora del Huila para comprarle la producción que cumpla con estándares de alta calidad.

Edición limitada

El café de Arnulfo Leguízamo se va en su totalidad al exterior. Sin embargo, una edición limitada de su producción (232 libras, equivalente a dos sacos) estará a disposición del público bogotano en el café de Amor Perfecto (E&D Cafés). Carrera 4 A No. 66-46. Teléfono (1) 248-6955.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPO

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